熏腊肉

李海培

居住在乌蒙山区里的庄户人家，不管家里殷实还是贫寒，都要磨破手板皮养一头猪来过年。

自家喂养来过年的年猪只喂粮食、米糠和猪菜，膘肥肉嫩、色泽养眼，肥肉糯香不腻，瘦肉味美诱人。

杀猪、褪毛、开膛破肚，把肉剁成块，用适量的花椒、盐巴、茴香、八角等作料腌上两三天后，从缸里拿出来挂在火炕上晾干水分，讲究的人家还要把肉再用豆腐水洗过，洗过豆腐水的肉熏好后肉色橙黄，卖相好。没洗过的肉熏好后色泽发黑的，像火炭一样。

腊月间，寨子里的每户人家都有一个火塘，用于烧火取暖。平时上山放牛放羊，在山上砍一捆柴扛回家，日积月累，门口就堆起一捆捆码得整整齐齐的柴垛。熏腊肉的话，得多砍一些黄花柴、松柏之类的柴禾，或者挖几个香樟树疙蔸。每天早上，用干黄豆梗引燃苞谷棒子，把柴搭在上面烧，火苗舔着柴禾，劈劈啪啪地燃起来，没干透的柴禾吐着气泡和袅袅的水分，散发出木质特有的清香。熏腊肉的火不能太大太猛，太大了火舌容易烤着腊肉，腊肉上溢出的油就会滴进火塘里，喳地一声，蹿出一绺火苗。火太小了熏不透，熏不透的腊肉贮存时会变质或生蛆。所以，火力要适中，有时还要烧些树叶产生烟，达到烟熏火燎的效果。

看着炕上挂满的肉，我们兄妹馋得忍不住，就用菜刀片下一砣精巴巴的腿子肉，串在竹签上凑着火烤熟，吃起来格外地解馋。饿的时候，拿几个红薯洋芋焐在火塘烫烫的柴灰里，焐上半个小时，诱人的香味在屋子里弥漫，用火钎扒出来，吹吹拍拍后，剥去皮就大快朵颐。意犹未尽时，还可以刨苞谷花，找那种粒小精壮的黄苞谷，褪上几捧丢在红红的柴灰里，用木筷搅动，一粒粒胀气了的苞谷籽儿在柴灰里炸开，坐在火塘边烤火的人就迫不及待用木筷夹、用手拈，吹吹灰放进嘴里咀嚼，那个香哟，让人难忘。

腊肉或香肠连续熏上20多天就好了，此时腊肉变得肉皮金黄、肥肉淡黄、瘦肉红润，脂肪晶莹剔透，肉质干爽结实而富有弹性。想吃的时候，用菜刀切下一块，用开水把烟尘洗刮干净后放进鼎罐里，放上葱姜、桂皮、陈皮、草果煨上一个小时就熟了。一家煨肉百家香，腊肉的香味隔几间房子都闻得到。拈一片在嘴里，肥不腻口、瘦不塞牙、咸淡适中、唇齿留香，透着宜人的烟火味和草木特有的爽鲜味，肠胃里久久回旋着一种沉沉醇醇、滋滋润润的幸福。

腊肉炒折耳根、炒嫩豌豆、炒春笋、炒蕨菜、炒冲菜等美味佳肴是我们乡下人的最爱。

腊肉的味道是童年的味道，妈妈的味道。多少年过去，很难再吃上一口地道的腊肉了。因为过去的猪只喂苞谷和猪菜，一家人一年只喂一拨猪，瓢把捏玉（光滑）了猪才长大，猪的肉质好，纯天然。如今到处养殖的都是饲料猪，一年养三四拨，肉质和味道就大打折扣，熏出来的腊肉也没有过去的味道纯正了。

（作者单位：贵州省六盘水市六枝特区委政法委）